学做卤菜培训学校卤菜培训学校
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卤肉在有的地区叫酱肉。按一些不同地区及制作工艺,全国可大致分为三大卤,即红卤、白卤和糟卤。而三大卤中优代表性的则是四川的红卤。四川红卤不仅色泽红亮、香味浓烈更显特点的是它可再次的改变工艺演变出来丰富多彩的地方特色品种。如油淋鹅就是先卤后高温油淋,将鹅皮淋脆。又如甜皮鸭则是卤、炸、浇糖三大程序精制而成。川卤在卤品上一般不受限制,所以川卤的菜品尤其丰富。
川卤很重视卤水的长久使用,它是因为卤水中的胶质越浓其菜品越上味,所以有很多老店号称百年老卤,这不是瞎称。
川卤可分三清淡的纯五香味,也可做成有麻辣的特色卤味,还可再卤后再加调料拌制,使其卤味添色添彩。它的这些变化,更丰富了川卤的独特性。
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卤菜技术培训课程:
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的鉴别以及选配。
3、卤菜配方及各种原料的标准用量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤、辣卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料配方与制作。
14、地方口味口感的调配
15、卤菜拌料的制作(卤菜干碟的制作)
地址:成都市驷马桥东立国际四栋一单元5楼
联系人:小魏老师
电话/微信:18121879729
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