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·盛宪阳近照· |
湘菜即湖南菜，是我国鲁、粤、湘、川、闽、浙、苏、徽八大菜系中的其中一系名菜，它以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作以精细，用料广泛，品种繁多为特点。特色为油重、色浓（目前因地制宜有所变化），讲究实惠，在味道上则以注重酸、辣、香、鲜、腊制品，原汁原味见长。
在近十年来，湘菜在深圳特区的发展像是一阵飓风，迅速席卷鹏城每一条大街小巷：在熙熙攘攘的商业区；繁盛的写字楼区；密度或浓，或稀的住宅区；我们到处可闻到湘菜特有的辣而不烈的香味。而这香辣的味道也成为特区丰富的饮食文化中的一大特色亮点，越来越受到来自全国各地，甚至是国外的食客欢迎……
与烹饪的情结
在深圳提到湘菜的发展，我们就不得不提到在深圳湘菜饮食行业上具有代表性的人物盛宪阳。
盛宪阳，地地道道的湖南益阳人，其家庭的叔父辈都是与厨房打了一辈子交道的厨师，从小耳濡目染，盛宪阳心里自然也对烹饪埋下一份情结。
上世纪80年代末，从湖南来深圳发展的盛宪阳很自然地就与这份烹饪情结结合在一起，师从湘菜名师马满生学厨艺。进入90年代，那时候，是湖南湘菜在深圳速猛火爆起来的鼎盛时期，一家家的湘菜馆“你方唱罢我登场”地开。而此时学厨多年，羽翼渐丰的盛宪阳也随着这股大潮开起了属于自己的第一家湘菜馆酒家“盛情湘菜酒家”。其寓意，顾名思义代表着主人盛情招待八方食客的豪情。
创新湘菜文化
饮食行业的命途总是此起彼伏的。在一轮湘菜旋风各领风骚三五年之后，许多的湘菜馆都开始出现萧条的现象。问题出在哪里？盛宪阳一直思考这个问题，并作出进一步的探索。
他开始经常到不同菜系的菜馆试菜，并就各菜系的调料与同行进行探讨研究。最后他认为，湘菜在市场上开始出现萧条的主要原因是因为无论是湘菜的经营者还是厨师都没有意识到：消费者的口味总是求新、求变的。没有改进和创新湘菜的特色思想，当然就意味着没有了市场。
学会创新，才是使湘菜在异地持续发展的关键。但湘菜有着深厚的湖湘地方文化渊源，辣是湘菜的灵魂，而广东的气候则干湿、燥热，容易上火。如何使湘菜在异地根据市场的变化、消费者的需求进行整合，提升湘菜新的饮食文化魅力，在创新菜品方面盛宪阳扎扎实实地下了一番真功夫。
为创研新菜品，他不辞劳苦经常湖南、广东两地奔跑；为试研新菜品，他到处寻找最佳的原产地配料；为开发新菜品，他不断地尝试将各菜系，不同质地的调料融入到湘菜的烹制中，并采用不同的烹制技法历经多番实践、失败，失败又再实践，最终使创新的菜品，口味出神入化地在保持原湘菜辣、香、鲜等特点上，也恰如其分地适合各地食客人群的口感，使菜品的调味达至最佳境界。
自创菜 申专利 成佳话
盛宪阳自创的一道荣获深圳首届湘菜美食月名菜名点大奖的名菜 “水鱼蛇干锅”便是一个最好的佐证。
这个菜是盛宪阳偶然一次听朋友提起在湖南某地的一款不知名菜品，但选取的主料却很有些特色。盛宪阳听后充满兴致，想把该菜引进到自己的酒家，推荐给更多的食客。于是他便立马与朋友专程回湖南试菜。
这个菜选用的主料是非常有新意的。水鱼与蛇的搭配，用水鱼与蛇做成干锅，这些在传统的湘菜中都是一种很有新意的做法。但盛宪阳在品尝过这道菜后却感到有点失望。这道菜的主料水鱼、蛇是珍贵的，但厨师却未能使主味突显，味中未能透出主料的鲜味。香味不够，颜色不好，味型不透，感光呆滞是他对这款菜的婉惜之处。
在一个优秀的湘厨眼中，一道令人垂涎欲食的湘菜应该是香味撩人、色泽迷人、味型感人、感光力强的菜品，一般厨师没有一定的功底是做不好的。如何突破这个难关，盛宪阳在回到自己的酒家后反反复复地研制起来。
他重新精心调配烹制这道菜的各种佐料，并采取不同的技法尝试新的烹制方法。炒的火候或大或小，油的份量该轻该重，煨的时间或长或短，他都重新一一捏拿度量。就这样一道原先名不经传的湘菜“水鱼蛇干锅”在盛宪阳新的烹制方法之下，菜的味道被“脱胎换骨”重新调和出来。改良后，该菜的味道主要表现在：水鱼、蛇的主味突出，味中透鲜，醇香浓郁，肉嫩鲜美，口感冲击力强。
自从“水鱼蛇干锅”被盛宪阳以全新面貌端上台面以来，他的盛情酒家每天都有慕名闻香而来的客人。其中不仅有许多来自湖南省在深发展的食客对盛宪阳自创的各种湘菜品赞不绝口，就连来自川、鄂、徽、苏等一带的外来人员，甚至是广东本土的许多食客在吃过盛宪阳自创的“水鱼蛇干锅”、“盛情黄鮰金鱼”等一系列湘菜品后，都成为这里的老回头客。一道道好的菜品，就这样有了好的口碑，这么多年来“水鱼蛇干锅”、 “盛情黄鮰金鱼”等系列菜品几乎成为盛情酒楼每桌客人必点的一道道品牌菜。
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·五彩鸡汁豆皮· |
成大树，广纳乘凉人
经过近二十年在厨房生涯的学习、探索、锻炼，盛宪阳如今已从当年一个小学徒成长为蜚声深圳湘菜界的名师名厨，并培养出了一批厨艺同样精湛的徒弟。2005年，在东方美食大奖赛上，盛宪阳一手培养出来的徒弟便凭着两道名为“ 鸡汁五彩豆皮 ” 、“盛情黄金鮰鱼”菜肴，获得“2005中华新旺菜”称号，并于2007年深圳首届奥食卡美食盛典上一款“吉祥三宝”获金牌大厨。
在采访结束，谈到远景的时候，盛宪阳表示，未来他希望能开发出更多新的，好的湘菜品，供来自各地的食客品尝。同时，也希望借助不同平台与饮食同行作更多的交流，为传播湘菜文化，推动湘菜在异地，甚至是国外的发展贡献自己的一点微薄能力。
在近年，盛宪阳将自己自创的许多款得意菜品的烹调方法和选料、用料技巧，撰写印刷出来供同行后辈借鉴学习。记者笑言他不怕被别人学会了，分流“盛情湘菜酒家”的食客么？憨厚的盛宪阳只是笑笑表示，他希望自己创出的菜品能被更多的食客品尝到，同时，也希望这些菜品能被更好地传承下去。
荣誉档案：
中国烹饪名师
深圳市烹饪名师
省级考评员
国家特一级厨师
中国烹饪协会会员
湖南省烹饪协会芙蓉分会常务理事
2003年5月，“干锅水鱼蛇”荣获名菜称号
2003年5月，“蒜烧黄金鮰头鱼”荣获名菜称号
2006年6月，由中国烹饪协会授予“中国湘菜名店”
2006年9月，湖南省烹饪协会名厨专业委员会“执委”
2006年10月，中国饭店协会授予“中国湘菜名店”称号
2007年4月，深圳市首届中国奥食卡盛典“专家评委”
编辑/记者：杨小域 蔡 玲