浅析猪产品剔骨的四种方法-山东陕妈妈餐饮有限公司
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一、剔骨:将猪一扇面朝下,放在案板上,用刀把猪分为三段。即:前腿部分、后腿部分、中间部分,而后进行剔骨。
二、剔肋骨与脊椎骨:用刀尖从每根肋骨中间,由上至下划开,而后再用刀尖.在每根肋骨的下绳,沿着划开的刀续.将包着肋骨尖的肉拨开,使肋骨露出。左手屋住刀尖,右手用刀沿着露出的肋骨颠一砸,再将刀伸进露出的肋骨下面一推.一根肋骨便和内分离开了。
三、剔前腿骨;先将表面的骨剔下,后将大腿骨和扇面骨的关节处用刀剖开,割断接连的肉、筋,使大腿骨露出。沿着大脯深划一刀至小腿骨,使骨肉分离,取出大、小腿骨。而后从扇面骨中划一刀,将扇面骨上的肉,向两边拨开,使整个扇面骨露出、将扇面骨尖下面的肉拨开上提,用力一权,南面骨即可剔出。
四、剔后腿骨:在大腿骨和胯骨纳关节处,用刀尖将肉面划开,把与关节接连的筋、肉割断,刀沿着后大腿骨把肉划开,使大脆骨露出。刮净骨周围的肉,剔出大脆骨。胯骨在大脆骨的前上方,用刀将胯骨与脊骨相连处割开,刀沿着胯骨划一下,把肉与骨分离开。剔下胯骨,再把路上连带的一小段脊骨剔下。
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