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生料酒曲 一、 生料酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较的口感。 本溪市亚太食品研究所研制的生料酒曲具有如下特点: 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。 传统各种香型白酒生产不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产,在酒曲中就分别根据不同香型白酒的要求,加入浓香或酱香的前体物质,再共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 二、生料酿酒方法 1、配料。粮水比为1:3;生料酒曲用量为原料总量的0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为40目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过35℃。发酵温度为25℃30℃。超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。 4、 发酵开始后,每2~3天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。 原料粉碎后按1:3的比例加水,水温要达到30℃,室温2326℃。前三天每日要搅拌10分钟,三天后封缸自然发酵不搅拌,一般八天即可发酵完毕,然后进行蒸馏。每100斤原料加6两酒曲,用塑料布封上。
