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功能:能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用,其中亲水基团会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合,而疏水基团则与麦谷蛋白相结合,形成面筋-蛋白的复合物,使面筋网络更为细致而有弹性,从而提高发酵面团的持气性和焙烤食品的体积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中,也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。此外,这类乳化剂的脂肪基团能伸入到直链淀粉的螺旋构型中去,从而形成稳定的螺旋形复合物。因此,通过这类乳化剂可使面粉中的面筋蛋白和淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不易受机械破坏的状态,使面团在调制过程中提高了弹性、延伸性和韧性,起到强化面团的作用;而在焙烤过程中,由于与淀粉的结合而抑制了淀粉的从新结晶和回生,起到了防止面包老化和组织松化的作用。这种作用表现在馒头中,则是体积增加,不易塌陷和老化,而组织柔软均一,不易变硬掉渣。 性状:乳白色粉末或片状固体,能够分散于热水中,可溶于热的油脂。 特性及用途:具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用,应用于面包、馒头、方便面、面条、饺子等面制品中。 1、增强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头的体积,改善组织结构。 2、使面条、方便面的表面更光滑,断条率低,耐泡耐煮,更有嚼劲。 3、使饼干容易脱模,外观整齐,层次清晰,口感酥脆。 4、可与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品老化,延长保鲜时间。 5、提高冷冻食品的质量,改善组织结构,避免表面开裂,防止馅料漏出。
